常见水果催熟/缓熟技术/水果保鲜技术 

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特别提醒:滥用催熟技术不仅仅是侵害消费者权益。建议经过催熟处理的水果标明经过某种催熟处理。

对没有经过认真研究的催熟技术的滥用,或对未经研究许可的水果进行催熟处理,有可能导致水果自身毒素生理过程失常,进一步对食用者健康造成难以预料的潜在危害!

 

供应水果气体催熟测控仪器

 

北京北斗星科技有限公司

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金煌芒果乙烯催熟的研究

文章来源:中华农学会报

    为了解金煌芒果采收后人工催熟的适当条件,是针对乙烯处理及转色的温度、乙烯处理的时间、浓度等因子,对不同成熟度果实在乙烯处理后的转色快慢、果实色泽、炭疽病发生以及果实硬度、可溶性固形物含量、可滴定酸、糖/酸比、维生素C含量等的影响加以探讨。结果显示,金煌芒果催熟效果的良方,受乙烯处理及转色的温度、乙烯处理的时间、浓度,乃至换气与否,以及成熟度高低等因子的影响。乙烯处理(1000ppm24hr)温度,以30℃乙烯处理,对促进果实转色的效果较20℃及25℃乙烯处理者佳。乙烯处理后的转色温度。以20-25℃的转色效果最佳,15℃及30℃转色不良,均不适于芒果乙烯处理后的转色。高温(30℃)转色,果皮退色不完全,会有绿色残留,且炭疽病发生较高的趋势。乙烯处理时间,24hr,48hr72hr连续处理,均可促进果实的转色,但在低温(20℃),乙烯长时间连续处理(4872hr),有助于果实的转色,但在高温(30℃),长时间(>24hr)乙烯处理,而不利于果实的转色。但长时间(>24hr)乙烯处理,利用中途换气的方式,每24hr充分换气一次,有助于果实的转色均一。至于金煌芒果催熟的乙烯浓度,在500ppm1000ppm2000ppm,均可促进果实的后熟转色,且果实的转色、品质与病害发生,均无显著差异。因此,在实用上,金煌芒果采收后的催熟,建议以1000ppm乙烯,在30℃处理24hr-72hr但乙烯处理过24hr,中途(每24hr)必须充分换气,再乙烯处理,然后于20-25℃后熟,一般可获得良好的转色效果及果实品质。

 

 

 

香蕉催熟技术

  时间:2007-1-5 10:23:26    


 

如何对香蕉催熟:香蕉属后熟型水果,虽然树上或采后可自然成熟,但时间长,成熟不一致,风味也较差,故一般采收后需人工催熟。
    1.催熟原理
    香蕉的催熟原理,是利用外加乙烯激素使香蕉后熟。后熟后的果实,淀粉含量由20%左右锐减为1%~3%,而可溶性糖则突增至18%~20%。果皮由绿转黄,肉质由硬转软,出现香味物质和一定的有机酸,果皮易与果肉分离,果实可食。
    香蕉催熟的代谢过程主要是呼吸作用,催熟时香蕉果实出现呼吸高峰,呼吸强度很大,达100150毫克二氧化碳/千克·小时,故影响果实呼吸作用的因素也影响香蕉的催熟。
    1)温度 1438均可使香蕉催熟,但温度太低时后熟缓慢,太高时后熟快,以致使果皮不转黄色。最适宜的温度是1820,后熟后果皮金黄色,果肉结实。催熟温度以果肉温度为准,惆蕉房的温度往往与果实温度有一定的差异,尤其是长期低温贮藏或外界温度太低时,须让果肉温度上升到一定的温度(1618)再行催熟。适当低温催熟,可提高果实的货架期,但温度低,催熟时间长,火局蕉房的利用率不高。我国目前常用的温度为18206天催熟。
    2)湿度 湿度太低香蕉难催熟。催熟的前中期(前4天刚转色),需要较高的湿度,以90%~95%的相对湿度为宜,高湿环境下果皮色泽鲜艳诱人。但后期(后2天转色后)湿度宜较低,以80%~85%为宜,这样有利于延长货架期。
   3)乙烯利的浓度 乙烯利54000ppm溶液均可把香蕉催熟,通常用8001000ppm乙烯利浓度。据华南农业大学试验,浓度降低500ppm,成熟时间相应推迟1天。浓度低,催熟时间长;浓度高,后熟快,但果肉易软化,果皮易断,货架期较短。乙烯利浓度对催熟时间的效应不如温度大。
    4)氧气和二氧化碳的浓度香蕉催熟过程中呼吸强度很大,尤其是呼吸高峰期,需要大量的氧气,并放出大量二氧化碳。氧气不足或二氧化碳浓度过高,会抑制延迟香蕉的黄熟,严重缺氧和二氧化碳中毒时,香蕉会产生异味。故香蕉数量大时,催熟房应适当通气。国外先进的催熟房,装有抽气机及乙烯气体进气机,恒定供给乙烯量和氧气量,并抽出房内的二氧化碳等。
    5)果实的饱满度和采收季节 果实的饱满度越高,对催熟处理越敏感,后熟时间相对较短。但饱满度过高(90%以上),果实后熟时果皮易爆裂,货架期也较短(表420)。表420 不同饱满度的蕉果对催熟的反应果实饱满度(%)
呼吸峰值(毫克二氧化碳/千克·小时)成熟所需时间(天)
70
75102
6
78085122
5
90
135
3
4
    注:催熟温度为21℃,乙烯利浓度为1000ppm(陈维信等1993
    不同季节采收的果实,对催熟处理的反应不同,9月份采收的蕉果比2月份采收的成熟要快23天(表421)。    421不同季节的蕉果对催熟的反应采收月份
呼吸强度(毫克二氧化碳/千克o小时后熟天数(天)
9118
5
2
90
6
8注:饱满度为80%,催熟温度为21℃,乙烯利浓度为1000ppm (陈维信 1993
    2.催熟方法
    1)熏烟催熟法 这是80年代前采用的传统方法。在密闭的局蕉房或缸中,点燃适量不含硫黄的檀香,密闭24小时后通气待熟。该法催熟时,温度较高,湿度低,夏季常青皮熟,哑色,果实失重多,但香味好,适应于自食蕉催熟。
    2)乙烯利催熟法 将乙烯利溶液浸果或喷果,放于催熟房中待熟。乙烯利浓度参照催熟温度、时间及用法等,高温时宜低浓度,催熟时间快的宜稍高浓度,涂果轴或果柄的宜高浓度,通常浸果喷果使用的浓度为5001000ppm。浓度太高蕉果成熟快,容易脱梳。该法是国内常用的催熟方法。
    3)乙烯气体催熟法 在密闭的催熟房,用乙烯气体进行催熟,乙烯的浓度为200500ppm。乙烯可由碳化钙(乙炔石、电石)加水反应产生,也可由乙烯发生器用乙烯利或酒精产生。用乙烯催熟,可将包装好的蕉果在催熟房中原装催熟,节省人工,这是国外大型催熟房采用的方法。空气中乙烯浓度达到3%左右时易发生爆炸,须注意安全。
    3.提高香蕉的货架期
    香蕉的货架期也叫货架寿命,是指蕉果后熟5级(果身黄,果柄和果尖绿)至后熟7级(果身有梅花点,脱指)有商品价值的时间。提高香蕉的货架期,是提高蕉果质量的一个重要环节。我国香蕉的货架期远不如进口香蕉长,这除采前因素(如品种、肥水、管理、病虫害防治)外,还与后熟过程的许多因素有关。提高蕉果货架期的采后措施有以下几点:
    1)采后失水处理及降低催熟后期的温度 据台湾香蕉研究所试验,采后失水处理5天,可延长货架期1.44.6天。香蕉转色后,降低环境的相对湿度,可防止果指脱梳,提高货架期。
    2)降低转色温度及货架温度 据台湾香蕉研究所试验,7天催熟(20151515151515℃)比4天催熟(20201818℃)货架期可延长2天;而货架温度15℃比25℃延长货架期5.85天,配合采后冷藏失水处理5天可延长7.1天。在催熟实践中,通常第一天可用较高的温度(2123),以缩短催熟时间,以后降至1618,以保证催熟时间不变。
    3)加入防腐保鲜剂 香蕉货架期结束的主要标志是出现梅花点和脱梳断指。梅花点主要是炭疽病斑,脱梳主要是果柄和果身交界处的果皮纤维分解而不受力。故香蕉采后催熟前,用低毒的防腐剂如特克多等浸果防炭疽病;催熟液加入30ppm 2,4D液,可延长果柄和果尖的退绿时间,从而延迟断指时间。
    4)果实涂蜡及装袋 据说目前中南美洲出口的香蕉均在转黄后打蜡,增加果实艳亮度,也可抑制病菌的感染及发病,减少水分蒸发和果实的呼吸作用,从而延迟衰老的时间。菲律宾的出口香蕉,则采用塑料薄膜袋包装,41袋。装袋作用基本上与打蜡相似,但防机械伤和保鲜的效果更好。

 

柿子如何脱涩、催熟?  
 
    问:我家的一棵柿树,采下的柿子又硬又涩,怎么办?             ——上海 王先生 06·05·11
    答:柿子刚采下时,生理上尚未达到成熟阶段,所以吃起来又硬又涩。柿子必须经后熟才能由硬变软、由涩变甜,就象香蕉由硬变软、由涩变甜的道理一样。俗话说“秋风起,黄叶落”、“瓜熟蒂落”也说明了这种自然规律。以后有人在无意中发现,把未成熟的青番茄与成熟的梨放在一起,番茄会由青变红。科学家发现,产生这种现象的原因,是“乙烯”的作用。乙烯不仅在植物的花、果、叶等器官内存在,还会散发到体外,未成熟的水果与成熟的水果放在一起,也会起到催熟的效果。乙烯的作用引起了科学家的注意,并研制出了一种能释放出乙烯气体的化学物质——乙烯利,用它来处理柿子,同样可以达到催熟的效果。使用的方法有两种:一是树上催熟,用浓度500ppm的乙烯利喷涂开始着色的柿子,10天左右果实会转黄,15天后会软化、脱涩,可提早20—30天采收;二是采后催熟,将开始着色的柿子采下后,在浓度500ppm的乙烯利溶液中浸一下,取出后放置6-8天,果实就会变黄,达到软化可食的程度。
    乙烯利催熟柿子的机理是:刚采下的柿子果实中含有大量的可溶性单宁,所以又硬又涩,难以食用。乙烯利进入果实后,会释放出乙烯,进而转化为乙醛,乙醛与可溶性单宁结合可变成不溶性单宁,从而起到软化、脱涩的作用,达到催熟的效果。                   —— 上海农科热线管理中心研究员 方炳初 06·05·12
 

不要在仓库使用乙烯利(2-氯乙基磷酸)催熟!

 

缓熟法

1)土办法

一是在水果中放进几块用高锰酸钾溶液浸泡过的砖头,并密封缸、坛、箱。这样可使水果成熟时放出的乙烯立即被氧化,而无法催化果实的成熟,达到缓熟保鲜效果。二是分别用锯屑、新鲜松针叶、干细沙贮藏或单个纸袋包装后放入箱、缸、坛内贮藏。  
2)仓库处理

保持低的乙烯浓度和高的二氧化碳浓度即可延长水果的保鲜期。利用测控器自动检测,当乙烯浓度过高时,及时换风,必要时并冲入一定浓度的二氧化碳。

3)冷库储藏

温度湿度对缓熟也有影响,尤其是温度。这也是采用冷库储藏食品的原因。

4)湿度是腐烂变质的控制因素

那么湿度为何重要呢?湿度是微生物生长的控制因素。保持低湿度有利于控制微生物腐烂。

 

具体来讲,对于不同的水果蔬菜应该采用不同的储藏方法,请多参考农村传统储藏经验和农业科学家的研究成果。

 

水果贮藏保鲜技术的进展